El vino patea el tablero: enólogos y bodegueros redefinen las reglas del “buen beber”

“Cuando tenés el permitido de tomar, ¿qué tomás?”, le preguntaron días atrás a Lionel Messi, en una entrevista para Luzu TV. “Me gusta el vino”, respondió, y agregó: “Tomo vino... si no es la misma de siempre: vino y Sprite. Es lindo, con el calor pasa mejor”. Así, simple y sin vueltas, el capitán de la selección campeona del mundo señaló algo que muchos expertos y aficionados no se atreven a decir: que no hay reglas para disfrutar de esta bebida.

“El Messi del vino” –apodo que Alejandro Vigil, enólogo de Catena Zapata y El Enemigo, ganó por todos los premios y altos puntajes obtenidos–, no tardó en celebrar los dichos del futbolista: “Es lo mejor que le ha pasado a la actividad vitivinícola en los últimos cinco años”. En conversación con LA NACION agregó: “Messi logró instaurar un tema que nosotros no terminábamos de comunicar bien, que es que cada uno toma el vino como quiere... ¡y lo hizo en 10 segundos!”.

“Messi demolió la última barrera de entrada que le quedaba al vino: el miedo al juicio ajeno”, destacó por su parte Magdalena Pesce, CEO de Wines of Argentina (WOFA), entidad que promueve el vino argentino en el exterior. “A diferencia de otras bebidas, en algún punto la industria convirtió al vino en un objeto de culto intelectual, generando la sensación de que para disfrutarlo es necesario entenderlo. Esto ha instalado una idea muy nociva: que si no sabés, no podes disfrutarlo”.

“De alguna manera, la propia industria ha contribuido a esa percepción –coincidió Alberto Arizu (h), cuarta generación detrás de Luigi Bosca y su actual presidente ejecutivo–. El vino es una de las bebidas más diversas y fascinantes que existen: múltiples terroirs, variedades, estilos y formas de elaboración. Para explicar esa riqueza muchas veces incorporamos demasiada información técnica. Hoy el desafío es lograr un equilibrio: transmitir conocimiento sin abrumar”.

Ansiedad de desempeño

Para Magdalena Pesce, el miedo al juicio ajeno que enfrentan muchos argentinos a la hora de elegir, abrir y beber un vino se define por lo que llama “ansiedad de desempeño”, que resulta de la idea de que hay que saber de vino para disfrutarlo: “Este miedo paraliza al consumidor nuevo en tres niveles distintos. Primero está la barrera intelectual, que es el temor a opinar y decir algo incorrecto frente a términos técnicos y crípticos como taninos, terroir o retrogusto. Luego aparece la barrera del protocolo, que es el pánico al ritual en sí mismo: no saber cómo agarrar la copa, si hay que agitarla o qué hacer cuando el sommelier te sirve para probar, sintiéndose constantemente evaluado por el entorno. Finalmente, existe la barrera del estatus, donde se cree que la botella elegida define a la persona o su poder adquisitivo, generando miedo a pedir el vino más económico y parecer tacaño”.

La barrera intelectual y la del protocolo dificultan el ingreso a quienes se acercan al vino desde otras bebidas, como la cerveza, que centran su discurso en el disfrute. Pero la tercera barrera que menciona Pesce tiene un efecto diferente: el de mantener al consumidor girando en torno a un puñado de etiquetas que han sabido cosechar reputación, impidiendo que se sienta libre como para llevar a un asado o pedir en un restaurante un vino que no demuestre “categoría”.

“La sofisticación del vino no debería ser un obstáculo, sino una elección –opinó Pesce–. Nadie se pregunta por el origen botánico de un gin tonic antes de brindar... El vino deber recuperar esa misma libertad”.

Dos mundos distintos

Parte del problema, opinó Vigil, es que el discurso promocional y publicitario en torno a nuestra bebida nacional se ha focalizado en el vino de muy alta gama, dejando de lado al vino cotidiano. “Hay que diferenciar esos vinos que transmiten paisajes en la botella, que son muy delicados, del volumen mayoritario de la vitivinicultura, que son vinos de mesa, vinos en tetra brick. Son dos vitiviniculturas distintas, con dos apreciaciones distintas y para momentos distintos”, distinguió.

Julián Díaz, sommelier y uno de los creadores del vermouth La Fuerza (que vale recordar, lleva como base vino), coincidió: “No es lo mismo comunicar un vino de altísima gama, de un lugar único, que uno pensado dentro de la cotidianidad y que conlleva una frescura en la que cada uno queda muy libre de tomarlo como quiera. Creo que el error fue que a finales de los 90 la propia industria puso a la bebida en un lugar que no era el natural de la Argentina: acá siempre se tomó tanto el vino solo como con soda o gaseosa. En capital es más difícil verlo, pero en todo el interior y en forma popular se sigue tomando el vino con gaseosa”.

El destacado periodista gastronómico Miguel Brascó fue uno de los primeros en reflexionar en torno a este problema, sostuvo Díaz: “Brascó dijo que se le quería enseñar al argentino a tomar vino cuando el argentino ya sabía tomarlo, y que se quería sacar al vino de su lugar natural de ser parte del alimento y de la cultura, que es el lugar que tiene en la Argentina. Eso nos diferencia de cualquier otro país de la región: el argentino no consume vino para emborracharse, sino que lo toma con la comida, compartido, vinculado al goce y al alimento” (es bueno recordar que en la Argentina el vino forma parte del Código Alimentario Nacional, que lo define como alimento).

La caída del consumo per cápita de vino que se verifica en la Argentina es también un factor que explica el sesgo en la comunicación de esta bebida, ya que afecta más a los vinos de menor precio en virtud de un fenómeno de premiurización que es global: se bebe menos, pero se busca más calidad. En ese contexto, explicó Vigil, “las bodegas que han tenido más posibilidad de promocionar sus productos son las que hacen vino más exclusivo. Mientras que, en una instancia de crisis, los vinos más populares tienen menos posibilidad de promocionar su segmento”.

“No podemos dejar que se pierda esa cultura de la mezcla con gaseosa, con soda y con hielo”, agregó, al tiempo que contó que él mismo suele beber vino son hielo y soda a la vuelta de un día de trabajo en el campo, cuando “el cuerpo pide hidratarse y bajar un cambio”.

Salmones

En todo ámbito, siempre hay alguien que navega a contracorriente, haciendo caso omiso a los discursos mainstream, y que incluso hasta logra hacer redituable esa dirección. Son varias las bodegas (algunas más pequeñas, otras de volumen masivo) que apuntan con sus productos a un consumidor desprejuiciado.

Un caso notable es Reserva de los Andes, bodega mendocina que hace un par de años lanzó Sifonazo, vino cuya etiqueta se ilustra con un individuo disparando un buen chorro de soda a un tinto servido en vaso, no en copa. Juan Carlos Chavero, su enólogo, comparte una anécdota que está detrás de la intención de este vino: “Años atrás, presentando vinos de la bodega en una vinoteca, concluí la charla diciendo que los enólogos podemos orientar al consumidor, ayudándolo a distinguir aromas y sabores, pero jamás podremos enseñarles a ser felices bebiéndolo. Agregué que si a alguien le hace feliz ponerle un cubo de hielo o un poco de soda está muy bien. Entonces, el dueño de la vinoteca salió a contradecirme, diciendo que dos grandes enólogos le había enseñado que jamás se debe agregar hielo o soda al vino...”

“Nos encargamos de hacer del vino una bebida elitista –resumió Chavero–. Por eso, pensando en la libertad de que alguien le agregue soda o hielo, es que nació Sifonazo. ¿Por qué no sacamos un buen tinto, sin madera, pero que incluso puede tener años de guarda con el mensaje de que podés sodearlo?, dijimos. Porque uno puede agregarle soda o hielo no solo a un vino en tetra o de 2000 pesos, sino al que uno quiera. Agregarle un poco de soda a un vino de diez, 15 o 20 mil pesos no lo mata, simplemente lo diluye, que es algo que aceptamos hacer con un whisky de 300.000 pesos".

“Hay una construcción de todos los que participamos de la industria, de hace un tiempo largo, de sofisticar el consumo: bajar línea de lo que sí y de lo que no. Eso ha alejado consumidores o ha ocasionado temor a exponerse al juicio de los demás. Y si toda la industria te va a señalar por la forma en que decidís tomarlo, lo mejor es tomar otra cosa”, reflexionó Pablo Moraca, gerente de marketing de la bodega Finca Las Moras, dentro de la cual nació Dadá, una línea de vinos que desde su origen, en su comunicación, desafió los preconceptos en torno al vino.

“Cuando lo lanzamos la propuesta era ser disruptivos con respecto a la ceremonia alrededor del vino, planteando que es una bebida que ofrece múltiples oportunidades de disfrute y que no debiera existir la ‘censura’ de los ‘expertos’. Tal es así que su claim es ‘abrí tu mente’”, agregó Moraca. “En términos de consumidor la adopción fue inmediata y explosiva, siendo hoy una de las principales marcas en términos de recordación y de consumo. Claro que eso no ocurrió con la crítica especializada ni entre los que opinan sobre vinos. De alguna manera se cumplió el propósito de ser la mosca en la oreja del mundo vitivinícola.”

Grandes vinos... GOAT style

Las declaraciones de Messi en torno a su costumbre de beber vino con gaseosa fueron más que bien recibidas por la industria del vino (también por la de las gaseosas). Pero, ¿qué sentiría un enólogo o un bodeguero si su más preciado vino fuese mezclado con una gaseosa lima-limón?

“Albert Camus decía que deberíamos elegir la forma en que tomamos y vivimos nuestra vida –respondió Laura Catena, directora de Catena Zapata–. Si a alguien le gusta tomar un Domaine Nico con Sprite me parece perfecto: a mí no me gustaría porque creo que opacaría su frescura y sus notas florales. Pero justamente creo que el mundo del vino tiene lugar para todos: para los que quieren mezclarlo con gaseosa, para los que hacen una especie de fernet con el vino y para las personas que se obsesionan por el terroir, por los vinos de parcela o los vinos añejos”.

Alberto Arizu, por su parte, respondió: “Si alguien me dice que tomó un Finca Los Nobles con Sprite le pido que me cuente bien cómo lo preparó y probablemente lo pruebo también. El vino es una experiencia personal y cada uno lo disfruta a su manera. Si genera placer y ganas de compartir, entonces está cumpliendo su propósito”.

“Una vez que el vino es pagado por alguien ya es propiedad de esa persona –concluyó Vigil–. Lleva un poquito de nosotros, es cierto, pero él ya lo compró y puede hacer lo que quiera. Tomarlo solo, con hielo, con soda, con gaseosa... Ahora, si vamos a mezclar, un buen consejo es preferir un vino sin madera, bien frutado, para que cumpla su verdadera función en ese momento, que es refrescar”.