Los nombres de los restaurantes y de sus cocineros resuenan más allá de los Andes y del Pacífico cada vez más fuerte: Chile levantó definitivamente el perfil y plantó bandera en la escena gastronómica internacional. Sin ir más lejos, en 2024, había un solo restaurante representando al país en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants y en 2025 fueron cinco, con nuevas incorporaciones en la extendida del 51 al 100. El resultado se veía venir, porque nuestros vecinos del otro lado de la cordillera, en profunda conexión con su identidad y su riqueza, salieron a mostrarse al mundo.

Para los viajeros que viven cerca de los pasos fronterizos, no es ninguna novedad: “Chilito” ya era un destino habitual donde darse panzadas de cazuelas, pasteles y bacanales de mar, pero –digamos todo– hasta que esta movida no desplegó sus alas, los turistas daban vueltas en círculos repitiéndose en los lugares de siempre. Hoy sabemos que el espectro es amplio, el talento endógeno está rankeando alto y hay para todos: desde experiencias auténticas que replican el sabor hogareño, hasta las mil estrellas for export. En todos los casos, es imprescindible reservar. Tomando prestadas las palabras del poeta de aquellas pampas, estas son las cinco odas a la comida y otros placeres elementales que pintan en cuerpo y alma a la Santiago foodie de hoy.

Fukasawa

Tradición japonesa + frescura chilena

Podría ser uno más con acento oriental en otro roof cuico del mundo, pero la fórmula japo-chilena acá funciona porque está ejecutada con pasión y destreza. El Itamae Marcos Baeza eligió el nombre en honor a su sensei Naoki Fukasawa, y junto a sus hijos Lucas y Marcus, lidera el restaurante que eligieron Dua Lipa y Noel Gallagher en su reciente paso por la ciudad. En 2025 ingresó con el puesto 100 en el ranking 51-100 de los Latin America’s 50 Best Restaurants.

Fuka abrió sus puertas en 2022 con una propuesta sólida: precisas técnicas tradicionales japonesas con los mejores productos locales –pescados y mariscos que llegan a la mesa en nigiris, sashimis, rolls, tapas, robatayaki (parrilla japo)– y otros platos calientes con ingredientes nobles en dos formatos disponibles: a la carta y omakase (una degustación seleccionada por el chef). “Mis principios son simples. El orden y la disciplina en la cocina son importantes, porque ayudan a que todo pueda repetirse con consistencia. Respeto el proceso: cada técnica necesita su tiempo y no se puede improvisar. Y cada sabor debe ser claro y sorprendente”, revela Marcos.

Atún, camarón, anguila, piure, caviar, merluza austral, pato, wagyu, cangrejo y salmón circulan como agua. Fuera del universo cárnico, Agedashi Tofu –cubos de tofu fritos en chuño sobre salsa tentsuyu, nabo, jengibre, cebollín, katsuobushi y kizaminori– y Nasu Miso –berenjena asada y glaseada en miso, arroz y sésamo, para armar taquitos en alga nori–, son delicias que van directo a la lista de recomendados. Además, el abanico de opciones vegetarianas está a la altura del resto del menú. ¿Queso crema? Es el anticristo, mejor ni mencionarlo en presencia de Baeza.

Para beber, vinos chilenos a la carta, sakes japoneses y coctelería de inspiración nipona, que incluye una buena selección de mocktails. De día, la onda es más tranquila, las vistas a la cordillera son un plus y la barra es el mejor spot para ver a Lucas y Marcus en acción. De noche, bajan las luces, sube la música electrónica y la experiencia se vuelve más glam. La presencia de Marcos en modo anfitrión llena el espacio. Cuenta la historia detrás de cada producto, selecciona el match perfecto de su menú para cada comensal.

• Fukasawa Av. Nueva Costanera 3900, 4° piso, Casa Costanera, Vitacura. Lunes a sábado de 13 a 00.

Boragó

Un ensayo sobre el momentum del territorio chileno

“Chile es un territorio muy temperamental, y eso en los inicios, 19 años atrás, fue difícil porque teníamos poco conocimiento acerca de los ingredientes nativos. Tuvimos que aprender y descubrimos cosas que jamás imaginamos. Esto me forzó a encontrar lo que estábamos buscando: un menú que iba a tener que cambiar siempre”. Es Rodolfo Guzmán, quien presenta el core de Boragó, el restaurante que fundó en 2006 en Vitacura, en 2015 apareció por primera vez en la lista de The World’s 50 Best Restaurants y se ha mantenido sin pausa hasta hoy, reescribiendo definitivamente la historia de la gastronomía chilena.

El menú, que siempre tiene alrededor de 17 pasos, se renueva cinco veces al año –otoño, invierno, pre primavera, primavera y verano– y es un espejo de lo que está sucediendo en Chile en términos de sabores: “Descubrimos la temporada pre primavera. Se basa en un flash de ingredientes que suceden en un lapsus de un mes y medio, son tantos los que aparecen que decidimos celebrarlo”. Cada plato es una verdadera obra para descubrir con todos los sentidos. La aventura es profunda y a ciegas; la carta llega recién al final de la cena, como un souvenir para llevarse a casa.

Desde su Centro de Investigación (el CIB), Rodolfo explora continuamente nuevas posibilidades y diseña los sabores: “Durante 2025 logramos trabajar muchísimo con las melazas de las algas y de las microalgas chilenas. Fue como descubrir un planeta nuevo en el sistema solar: nos expandió las posibilidades de los sabores. También las posibilidades del espino chileno como árbol, que es una especie que solo existe en la zona central. Hay muchas familias de ingredientes que para nosotros eran considerados más bien sabores planos, y a inicios de 2025 se transformaron en posibilidades como si fueran arcoíris muy explosivos”, profundiza.

Cada menú tiene un desarrollo de dos meses, y contempla un maridaje tradicional con vinos y otro sin alcohol, con jugos e infusiones de la casa. Hay alternativas ovolactovegetarianas y para intolerantes al gluten, avisando con la reserva 24 horas antes.

Rodolfo Guzmán define a Boragó como “un restaurante experimental”.

• Boragó Av. San José María Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura. Martes a sábado desde las 17:30.

Casa Las Cujas

Cocina de playa

Primero fue un proyecto estacional que funcionaba sólo en verano en Las Cujas, un balneario de Cachagua, y en 2022 los hermanos Max, Domingo y Juan Pablo Raide abrieron la sede en la capital, a pasos del Parque Bicentenario. “Nació en 2013 de un recuerdo familiar: el mar, los sabores de nuestra costa y esa manera tan chilena de reunirnos alrededor de un pescado fresco o unos mariscos recién salidos del océano” cuenta Max, director general y anfitrión del restaurante. “Cocinamos según el pulso de la marea y la estación, aceptando lo que el océano entrega cada día”.

El corazón del concepto es la diversidad de los más de 6.500 kilómetros de costa chilena, poniendo el foco en el producto fresco. La carta diseñada por Juan Pablo Raide –a cargo del desarrollo de los platos y dirección de cocina– y del chef ejecutivo Antonio Moreno está pensada para compartir en el centro de la mesa, sin pasos ni reglas. Recetas tradicionales a base de mariscos frescos, pescados, abalones, chocas, almejas, erizos y camarones de roca provenientes de la pesca artesanal. Uno de los sellos de la casa es la centolla patagónica, trabajada en dos preparaciones: un tartare con aceite de oliva, y un arroz de mar elaborado con un caldo que se cocina por más de 24 horas a partir de caparazones e interiores de la centolla y espinazos de pescado. El plato se completa con los meros de la centolla a la parrilla.

La carta de vinos privilegia a pequeños productores chilenos, etiquetas de baja intervención y vinos naturales. Además, coctelería de autor inspirada en el paisaje marino e ingredientes locales.

Los Raide lograron también recrear la vibra oceánica en todo espacio: basta poner un pie en Las Cujas para transportarse al pueblo pesquero de la Quinta Región. El diseño de colores, texturas, sonidos y aromas se sienten como una escapada a la costa.

“La cocina de mar en Chile merecía un lugar que la representara con verdad. Que mostrara nuestra identidad sin disfraces. Por eso decidimos que el producto hablara por sí mismo, que cada ingrediente tuviera la dignidad que entrega el Pacífico. Esa convicción nos convirtió en un referente de la cocina de mar en Chile: no por buscarlo, sino por trabajar con coherencia, respeto y transparencia”, concluye Max.

• Casa Las Cujas Alonso de Córdova 2467, Vitacura. Lunes a sábado de 13 a 00 y domingos de 13 a 17.

Pulpería Santa Elvira

Cocina patrimonial con mirada joven

Abrió en 2018 en una casona de Matta Sur, lejos de los nodos gastronómicos de la ciudad. El chileno Javier Avilés Lira en la cocina, y la argentina Flor Velasco en la administración, levantaron la bandera del barrio como verdaderos alcaldes espirituales desde ese mismo momento, con una fe inquebrantable en su proyecto. Spoiler alert: los tres años consecutivos en la lista extendida de los Latin America’s 50 Best Restaurants y el Best Chef Award 2025 confirman que sí, era por ahí.

El concepto de Pulpería Santa Elvira se basa en cocina chilena de autor: Javier tiene su propia mirada contemporánea de platos patrimoniales y técnicas ancestrales, sobre los que crea nuevas versiones con pasión y tomando riesgos. Trabaja con productos de pequeños recolectores y productores locales. Busca un nuevo y propio lenguaje para hablar sobre su tierra.

En la Pulpería se puede comer a la carta –cuatro opciones de entradas (“para jugar y compartir”, dice Flor), platos de fondo y postres, que van cambiando con la temporada y la disponibilidad de los productos– o un menú degustación de nueve tiempos. Por ejemplo, el menú de otoño estuvo inspirado en el sur de Chile –con influencia mapuche y alemana–, y los protagonistas fueron las variedades hongos, un estofado de congrio, el changle (una especie de ajiaco), y la crema de almejas. El actual está inspirado en los viajes de la infancia del chef entre el norte Chango y el desierto de Likanantay.

La deco es icónica y merece un capítulo aparte. Todo el mérito es de Florencia –diseñadora de interiores– quien imprimió su sello y su talento en cada rincón de la casa de la periferia de la comuna de Santiago Centro, e invita a recorrer todas las habitaciones y el patio para apreciar los detalles. Hay varios guiños y referencias que evocan a las pulperías rioplatenses. La carta escrita con tiza en el pizarrón refuerza el concepto de la estacionalidad, uno de los mantras de Avilés.

• Pulpería Santa Elvira Santa Elvira 475 (ex 441), Barrio Matta Sur. Martes a sábado de 19 a 22:30 y jueves a domingo de 13 a 15:30.

Ana María

Tradición chilena

Una casa de fachada estilo colonial pasa inadvertida entre sus vecinas del Barrio República y anticipa el espíritu hogareño y sin pretensiones de esta experiencia. Desde hace más de 40 años, en el restaurante Ana María se cocina la auténtica tradición culinaria de Chile. Comenzó en 1982 en un pasaje del centro y desde 1990 se mantiene en esta locación, cerca del Palacio de la Moneda. Sobrevivió a todas las crisis, al estallido social de 2019 y a la pandemia, porque tiene dos tesoros: una clientela local de fierro y una huerta propia que le permitió autoabastecerse. Desde siempre los fuegos estuvieron a cargo de Ana María Zúñiga, quien empezó a cocinar cuando se quedó sin trabajo porque era lo que más le gustaba hacer, replicando las recetas de su mamá, su abuela y su tía. Nunca más se dedicó a otra cosa.

“Lo que más me gusta es guisar. Hago la mayoría de las cosas en cacerola: el conejo escabechado, las perdices, las codornices, el cerdo ahumado. En invierno, las papas con mote, las papas con chochoca, el cochayuyo. Cosas así, muy antiguas, si lo miramos hoy que hay tanta novedad en salteados y horneados. Pero yo soy más de la comida sencilla, con harto amor y harto tiempo”, dice Anitamaría, como la llaman cariñosamente ahí adentro. Y agrega: “hago el chupe con pan, los pasteles de jaiba con una bechamel rica y suave, y el puré con merkén y cebollita picada”.

Icono de la cocina tradicional, su carta se especializa en carnes de caza –jabalí, conejo y codorniz–, y mariscos frescos de Calbuco. Entre los favoritos, se destacan algunos clásicos nacionales como el caldillo de congrio, las machas a la parmesana, los locos mayo, y favoritos de la casa como la plateada al horno y las ostras.

La carta de vinos acompaña a los diferentes productos de mar. De la de cócteles, dos sugeridos son el Pisco Sour y el Kir Ana María, a base de murtillas –una baya patagónica– y espumante brut.

Ana María es un tesoro de los santiaguinos. No figura en los rankings, pero su trofeo es el reconocimiento de quienes vuelven a su mesa a celebrar y también a buscar consuelo –hay muchas de esas historias–, porque sirve la verdadera comfort food familiar, sabrosa, y profundamente arraigada en las costumbres locales.

• Ana María Club Hípico 476, Santiago Centro. Martes a viernes de 12:30 a 22, sábados a lunes de 12:30 a 17.